Zapytaj Malezyjczyków, z czego są najbardziej dumni, a jedzenie znajdzie się na szczycie listy. Kuchnia malezyjska to pyszny efekt wielowiekowego spotkania trzech wielkich tradycji kulinarnych — malajskiej, chińskiej i indyjskiej — z domieszką wpływów tajskich, perankańskich i rdzennych. Jedzenie jest tu narodowym zajęciem, a najlepsze posiłki bywają najtańsze, podawane na gwarnych targach hawker i w przydrożnych straganach.
Nasi lemak, smak narodu
Jeśli Malezja ma jedno danie narodowe, jest to nasi lemak. Jego sercem jest ryż gotowany na parze w mleku kokosowym i aromatycznym liściu pandanu, podawany z ostrą pastą chili sambal, chrupiącymi smażonymi sardelkami (ikan bilis), prażonymi orzeszkami, plasterkami ogórka i połówką jajka na twardo. Dawniej skromne śniadanie zawijane w liść bananowca, dziś pojawia się w każdej postaci — od ulicznych straganów po restauracje z wyższej półki, czasem z kurczakiem lub curry. Równowaga kremowego ryżu i ognistego sambalu to smak, na którym wychowują się Malezyjczycy.
Laksa w wielu odsłonach
Nie ma jednej laksy — jest cała rodzina zup z makaronem, zmieniających się z regionu na region:
- Asam laksa z Penangu, kwaśna i orzeźwiająca dzięki tamaryndowcowi i płatkom makreli
- Curry laksa (laksa lemak), gęsta i kremowa dzięki mleku kokosowemu
- Laksa Sarawak, aromatyczna specjalność Borneo z krewetkami, kurczakiem i złożoną pastą przypraw
Każda wersja ma swoich zagorzałych lokalnych zwolenników, a spór o to, która jest najlepsza, to połowa zabawy.
Satay, roti i wielkie uliczne klasyki
Satay — szaszłyki z marynowanego kurczaka lub wołowiny grillowane nad węglem drzewnym i podawane z gęstym sosem orzechowym — to najsłynniejszy kulinarny eksport Malezji. Równie ukochane jest roti canai, płaski, warstwowy chlebek pochodzenia indyjskiego, rozciągany, podrzucany i smażony na blasze do chrupkości, a potem maczany w soczewicowym dhalu lub curry; jego słodki krewniak, roti john, nadziewany jest jajkiem i mielonym mięsem. Z chińskiej kuchni pochodzi char kway teow — płaski ryżowy makaron smażony na wielkim ogniu z krewetkami, sercówkami, jajkiem i kiełkami fasoli, ceniony za dymny smak woka. W Penangu nasi kandar to ryż na parze obficie polany mieszanką różnych curry.
Kultura mamak i teh tarik
Żaden opis malezyjskiego jedzenia nie jest pełny bez mamak — indyjsko-muzułmańskich straganów i otwartych restauracji czynnych całą dobę. To tutaj przyjaciele spotykają się do późna przy roti i curry, i tutaj nalewa się teh tarik. Dosłownie "ciągnięta herbata", teh tarik to mocna czarna herbata słodzona mlekiem skondensowanym, wielokrotnie przelewana z wysoka między dwoma naczyniami, aż powstaje gęsta pianka. Obserwowanie, jak wprawny sprzedawca ciągnie herbatę długimi wstęgami, to małe widowisko samo w sobie.
Smaki perankańskie i słodkie zakończenia
Społeczności Peranakan, zwane też Nyonya, to potomkowie wczesnych chińskich osadników, którzy weszli w związki z lokalną społecznością malajską i stworzyli wyjątkową kuchnię łączącą oba światy. Powoli gotowana i aromatyczna kuchnia Nyonya to jeden ze skarbów Malakki i Penangu. Na zakończenie posiłku Malezyjczycy sięgają po desery z kruszonym lodem: cendol z zielonymi kluseczkami z mąki ryżowej, mlekiem kokosowym i cukrem palmowym oraz ais kacang, górę lodu obsypaną fasolą, galaretkami i syropem. Jest też rendang — sucha, głęboko przyprawiona wołowina z malajskich świątecznych stołów, duszona powoli aż stanie się aromatyczna i miękka.
Król owoców
Żadne jedzenie nie dzieli przyjezdnych tak jak durian — kolczasty owoc, zakazany w hotelach i komunikacji miejskiej z powodu potężnego zapachu, a mimo to uwielbiany w całym regionie. Miejscowi mówią o jego kremowym miąższu z prawdziwą czcią, nazywając go królem owoców. Odważniejsi podróżni powinni spróbować go choć raz — na nocnym targu, czyli pasar malam, gdzie po zmroku pojawiają się stragany sprzedające wszystko, od grillowanych przekąsek i świeżych soków po sterty tropikalnych owoców. Przejść przez malezyjski pasar malam, jedząc po drodze, to zrozumieć serce tego kraju.
Czy jesz przy marmurowym stoliku hawker, czy w restauracji Nyonya, malezyjska kuchnia w równym stopniu wynagradza ciekawskich i głodnych. Przyjdź z otwartą głową i pustym żołądkiem.